Bonsoir!!

Depuis qu'on a le jardin, j'ai découvert une nouvelle façon de conserver les légumes. Avant je congelais, puis la première année, j'ai appris la stérilisation sans pour autant raffoler en faire.

Il y a 2 ans, congel plein et zéro motiv' pour stériliser les grosses quantités de légumes, j'ai découvert le site ni cru ni cuit. Une simplicité enfantine, pas de dépense d'énergie pour stériliser ou conserver, c'était la méthode qu'il me fallait :-D. 

Tous les ans, je fais un nouveau légume parce que le goût n'est quand même pas le même que du légume cru et j'ai toujours peur de ne pas aimer. Pour l'instant, je survalide les radis et les betteraves râpées. Je valide le chou et les haricots verts/beurres sous condition qu'ils soient cuit avant d'être consommés (qui parle de choucroute?). Je ne suis pas super convaincu pour les légumes comme la courgette et le concombre, ça rend trop d'eau. 

Cette année j'essais les blettes et j'ai fait un petit article pour ceux qui ne connaissent pas. Let's go!!

conserves lactofermentéesEn principe :

C’est un des modes de conservation des ingrédients le plus vieux du monde. On immerge des ingrédients sous une saumure constituée de sel non raffiné et d’eau ou de jus de légumes ce qui fait que des bactéries vont se développer dans un milieu acide. Seuls de bons microbes se développent et ils vont créer une vrai petite armée qui va empêcher les bactéries pathogènes de s’installer (votre pot de conserve va être un vrai champ de bataille invisible à l’œil nu).

Pour créer le milieu bactériologique idéal, il ne vous faut que du sel non raffiné et sans additif (les gros sachets d’1 kg de gros sel gris), des légumes bios et un bocal avec fermeture mécanique (pot le parfait) même pas forcément stérilisé. L’eau non chlorée (soit en bouteille ou eau du robinet qui aura reposé 1 nuit dans un récipient ouvert) n’est pas forcément nécessaire tout comme les aromates, cela dépend des conserves que vous souhaitez obtenir.

Le sel est très important c’est lui qui joue le rôle de conservateur et il va développer la lacto fermentation en décuplant les vitamines et minéraux des légumes, choses qu’on ne retrouve pas dans d’autres méthodes de conservation. De plus, avec des bocaux lacto-fermenté par de risque de perte des denrées si panne d’électricité comme avec la congélation ni risque de botulisme si la stérilisation est mal faite avec des bocaux traditionnels. Avec des conserves lacto-fermentées, vous n’avez aucune chance de tomber malade, si jamais quelques chose cloche l’odeur saura vous dire qu’il ne faut pas y toucher.

Beaucoup de préparations sont de la lacto-fermentation.  La plus connue étant la choucroute mais il y a aussi le levain naturel ou le kéfir qui fonctionne sur ce principe.

 

En pratique :

En saumure avec mélange eau + sel : pour 1L d’eau à température ambiante, il faut 30 g de sel qu’on mélange ensemble. On peut ajouter des herbes lavées ou des grains de poivres/coriandre/baies roses. On nettoie nos légumes et on les coupe si besoin en morceau. On les place dans un pot et on les recouvre de saumure. Il faut qu’il reste 1 ou 2 cm au dessous du haut du pot car comme je vous ai dit plus haut, une guerre va se produire et ça va buller donc risque de débordement.

On referme le pot avec le caoutchouc et on place sur une assiette (toujours à cause des débordements) à température ambiante pour commencer la fermentation. On oublie le pot 1 semaine, durée qui peut varier en fonction de l’aliment et dans ce cas, vous pourrez retrouver la durée précise sur le site ni cru ni cuit , puis on le conserve dans une pièce fraîche ou au frigo pendant quelques semaines avant de déguster.

Avec le jus des légumes + sel : on râpe ou émince 1kg de légumes crus, on mélange avec 10g de sel gris dans un saladier. On peut comme pour l’autre technique ajouter grains ou herbes pour donner un parfum en plus mais j’évite l’ail et le gingembre qui sont antibactériens. Le sel va faire sortir l’eau contenu dans les légumes, donc il faut bien mélanger et laissez reposer une dizaine de minutes pour obtenir suffisamment de jus (durée qui va dépendre du légume, les légumes racines donnent plus vite du jus que des légumes à feuille comme le chou par exemple).

Au bout de ce laps de temps, on rempli à moitié notre bocal le parfait et avec un pilon, on tasse pour qu’il n’y ait pas d’air sous la surface des légumes, c’est important car s’il y a de l’air des mauvaises bactéries pourrait naître dans une poche d’air et donc faire rater la conserve. On reremplit et on retasse jusqu’à n’avoir plus de légumes mais en prenant soin de s’arrêter 2 cm sous le bord du bocal. 

On referme avec le caoutchouc en place et on laisse à température ambiante  1 semaine avant de mettre le bocal dans une pièce fraîche ou au frigo pendant plusieurs semaines.

A retenir :

Il n’y a pas de DLC, seul votre odorat vous informera et dès que c’est mal fait ou que ça a tourné l’odeur est vraiment horrible vous ne pourrez pas douter.

Vous pouvez faire n’importe quel légume sauf la pomme de terre, vous pouvez même faire des mélanges en fonction de vos goûts mais à savoir qu’un légume lactofermenté n’aura jamais le même goût qu’un légume frais. Par exemple, j’adore la betterave mais j’arrive difficilement à manger du chou rouge cru (cuit par contre ralala) conservé comme ça. Ca se tente et vous verrez ce que vous aimez le plus.

Une fois les conserves prêtes, vous pouvez les manger crus (génial en hiver pour faire le plein de vitamines C parce qu’on n’oublie pas que les vitamines et minéraux sont plus élevés que dans le légume frais.

Pour la confection, c’est simple et rapide. Il n’y a pas de dépense d’énergie ni au moment de faire ni pour conserver, pas de stérilisation nécessaire. Il vous faudra juste des aliments bruts et un peu de temps en amont parce que la conserve va travailler toute seule pendant 1 semaine.

conserves lactofermentéesVoilà toutes les infos glanées et résumées qui me servent tous les ans maintenant. Et depuis que le lacto fermente, je n'ai plus jamais acheté de ketchup industriel :-).